黍酒是中國歷史文化的一顆璀璨的明珠
作者：山東名流村酒業(yè)有限公司 發(fā)布時間：2017-6-21 本文被閱讀 3778 次
黍酒是歷史上古老的谷物釀造酒，相傳有七千到一萬年的歷史。大概就是“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳”的年代，或者為“空乘穢飯，醢以稷麥，以成醇醪，酒之始也”的時代。
著名的釀造學(xué)家方心芳先生認(rèn)為：“仰韶文化前期（六、七千年前），天然曲蘗向人工曲蘗發(fā)展，這時谷物釀酒（黍酒）起源了?！倍鄶?shù)史學(xué)家認(rèn)為，傳說中的神農(nóng)氏炎帝和軒轅黃帝時代就已經(jīng)產(chǎn)生了谷物釀酒。照此說法，黍酒起源當(dāng)有一萬年之久。
如果更可靠一點說，從發(fā)明酒曲和酒藥算起，黍酒的釀造，當(dāng)在四千到五千年之間。這有考古新石器時代的酒具、陶器和考古文獻(xiàn)證明。黍酒起源可能更早一點，四骨文中有“鬯其酒”之語。鬯，是我國最早出現(xiàn)的谷物酒（黍酒），系采用黑黍米加郁金釀制而成的香酒。
漢·鄭康注釋“矩鬯，黑黍酒也?！睗h·班固在“白虎通義·考點篇”解：“鬯者，以百草之香，郁金合爾釀之成為鬯”?？磥硎蚓破鹪从谏檀?，或者更早一點，被廣泛用于祭祀和祭祀后飲用。
中國黍酒在周朝以前，可算作初級階段。當(dāng)時由于生產(chǎn)條件限制，品種單調(diào)，生產(chǎn)量很小。像商朝只有醴和鬯，基本上是汁渣同吃，酒質(zhì)混濁、淡甜、單薄苦澀，顏色自然亦稱不上漂亮，固而流行范圍也不會廣泛，只能供皇宮貴族祭祀后飲用，“禮記·表記”中記有“粢（古代祭祀用的器類）盛矩鬯，以事上帝”。據(jù)記載，殷商明代祭祀的規(guī)模很宏大。“殷墟書契前編”中有一條卜辭“祭仰卜，卣，彈鬯百，牛百用”。意思是說，一次祭祀要用一百卣酒，一百頭牛。祭祀用的卣約盛三斤酒。百卣即三百斤。足見其祭祀規(guī)模。到了周朝，已經(jīng)有了煮酒、盛酒和飲酒的器具，黍酒釀造技術(shù)已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)?shù)乃?，比如為了釀好和管好酒，他們還設(shè)置了“酒正”、“酒人”等官職和機(jī)構(gòu)，掌酒之政令，以式法受酒材；他們還制訂了類似工藝、分類之文件，有五齊（泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沉齊）三酒（事酒、昔酒、清酒）等規(guī)定。酒人負(fù)責(zé)釀造各類酒汁，以供祭祀用。祭祀天地先王為大祭，添酒三次；祭祀山川神社為中祭，添酒二次；祭祀風(fēng)伯雨師為小祭，添酒一次。元老重臣則按票供酒，國王及王后不受此限?？磥磉@時的酒是專為王室做的，專供統(tǒng)治階級享用。當(dāng)然也會流入社會變?yōu)樯唐贰?/div>
到了東周和秦朝，提出了“唯酒無量，不及亂”的酒德問題。證明這個時期的生產(chǎn)量加大，廣泛流入社會后，怕飲酒亂德，引起社會問題。因此一些管理者提出，飲酒是無法約定數(shù)量的，要勸導(dǎo)飲酒的人不要過量，以不亂性為度?？赡苓@是最早提出的酒文化問題。
黍酒是高尚的材料，是美妙而奇特的物質(zhì)，它有精神產(chǎn)品的作用，能在人們的社會生活中顯現(xiàn)出特殊的作用。古人常拿它作激勵斗志的物品?！秴问洗呵铩酚涊d，“勾踐師行之日，有獻(xiàn)簞醪者，投之上流，與士卒其飲，哉氣百倍”。說的是越王勾踐為激勵伐吳將士，把百姓獻(xiàn)上的黍酒，倒入江水的上流，與將士共飲，以激發(fā)斗志。
到了漢代，黍酒的釀造技術(shù)已經(jīng)很成熟，人們掌握了用曲技術(shù)，釀酒作坊迅速發(fā)展，釀造出更多更好的美酒佳釀。如1968年河北滿城發(fā)掘出西漢中山靖王墓（劉勝夫婦）。內(nèi)有33件陶質(zhì)大酒缸。出土?xí)r內(nèi)壁尚有酒干后留下的痕跡，底部有白色粉末狀渣子，似為酒的沉淀物。大多數(shù)缸的肩部寫有朱書文字，經(jīng)辨識為“黍上尊酒十五石”，“甘醪十五石”，“黍酒十一石”， “……酒十石”。據(jù)考古學(xué)家估算共有四百多石。折合現(xiàn)在約四噸（漢石折算一石等于二斗）。一個諸侯，在2100多年前，隨葬有如此之多的黍酒，而且品位、檔次分門別類，確實證明當(dāng)代釀制黍酒的技術(shù)和生產(chǎn)能力已達(dá)很高水平，普及廣泛程度也十分驚人。
古代飲酒有一種高尚的禮儀制度，代代相傳。從周朝開始，我國實行一種饗燕禮儀制度，饗與燕是兩種不周的禮節(jié)。饗（以酒食款待人）禮主要是天子宴請諸侯，或諸侯之間的互相宴請，地點大多在太廟舉行。待客的酒一桌兩壺，羔羊一只。賓主登上堂屋，舉杯祝賀。規(guī)模宏大，場面嚴(yán)肅。目的不在吃喝，主要是天子與諸侯聯(lián)絡(luò)感情，體現(xiàn)以禮治國安邦的意思。燕禮（與之不同）就是宴會，主要是古代君臣宴禮。地點在寢宮。烹狗而食，酒菜豐盛，盡情吃喝，場面熱烈。一般酒過三巡之后，可觥籌交錯，盡歡而散。周代之后，歷代皇帝遵循古傳遺風(fēng)，在饗燕之禮的基礎(chǔ)上，又增加了許多宴會，如元旦大宴、節(jié)日宴、皇帝誕辰宴等。地點改在園林樓閣之上，輕松活潑了許多。宴會使用的酒，只有黍酒。黍酒是惟一的國酒。
另外，在地方一級，還有一種叫鄉(xiāng)飲酒禮，也是從周代開始流行的。鄉(xiāng)飲酒禮是地方政府為宣布政令、選拔賢能、敬老尊長、甄拔長藝等舉行的酒會禮儀。一般在各級學(xué)校中舉行。主持禮儀的長官站在校門口迎接來賓，入室后按長幼尊卑排定座次，開始鄉(xiāng)飲酒禮，敬酒獻(xiàn)食過程中，首先要飲一種“元酒”，是一種從上古流傳下來的粗制元始黍酒，以警示人們不能忘記先輩創(chuàng)業(yè)的艱辛。之后，才能飲用高檔一點的黍酒。鄉(xiāng)飲酒禮在尊老重賢的傳統(tǒng)中國社會中，有著深遠(yuǎn)的意義。所以，從漢代開始，把鄉(xiāng)飲酒禮當(dāng)成一種推行教化舉賢薦能的重要活動而傳承不輟。隋、唐在開科取士后舉辦鄉(xiāng)飲酒禮，招待錄取舉子，宋代在貢士之日舉行鄉(xiāng)飲酒禮，明清更強(qiáng)化教化職能，規(guī)定在孟春正月和孟冬十月，**和地方政府舉行鄉(xiāng)飲酒禮，民間則在春秋社祭時舉行此禮。上述的饗燕禮儀和鄉(xiāng)飲酒禮，都是國家**和地方的飲酒制度和禮儀。可見黍酒是多么的尊貴和高雅。
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